□金雅春

又到了煪腊肉的时节。母亲在世时，这一切全然不用我费心。她总去市场上，精心挑选那些肥瘦相间的肋条、五花肉。回家后，撒上盐、花椒和香辛料，腌渍一天一夜，沥干盐水，便挂上灶头。

那时虽有木炭——青杠或桦木烧出的硬炭，母亲却说：“炭煪的腊肉不亮不香。”腊肉还是要用柴火、杂草、茅秆、豆秆、玉米秆来煪，才有那股地道的香味。

山间的杂木各有其香：柏木、桦木……每种都带着独特的草木气息。豆秆、玉米秆燃烧后，也散发出特有的味道。这些香味经烟火慢慢熏染，一点点渗入肉中，腊肉便如蜜蜂采撷百花般，凝聚了山野的精华。

天然之香，迥异于化学调配的气息。它更易唤醒味蕾，闻之垂涎，食之上瘾。幼时在乡间，常见八旬老者虽牙口已弱，嚼起腊肉，尤其是肥膘部分仍津津有味。

那时像雨城这样的地方，民居多是平房矮院，家家有灶，做饭多烧柴禾，煤炭价高，反倒少用。过年前夕，我与小伙伴们总爱在灶台边打转。

母亲见了便要念叨：“腊肉是留到你爸回家过年吃的！”

父亲长年在外地工作，只在春节团聚。那年月，荤腥每月不过一两回，吃肉尚要凭票。

腊肉就挂在灶台上方。看灶中火焰明灭交替，犹如川剧变脸；青烟穿起花袄子，时而甩袖，时而下腰，时而丰腴，时而清瘦，袅袅婷婷地围着腊肉轻歌曼舞。腊肉被烟煪得黝黑发亮，有的还挂着山羊胡须般的黑絮，风一吹，如杨柳轻摇。稍肥些的腊肉边缘会凝出亮晶晶的油珠，欲滴未滴，悬在那儿，像雨后挂在叶尖的露，又似少女唇边一粒淘气的饭粒。

猫馋了，仰头“咪、咪”轻唤；狗经过，摇摇尾巴，伸出舌头颤一颤。孩子们淘气，指着腊肉交头接耳。灶神爷仿佛也欢喜，火焰“呼呼”烧得更旺了。

母亲曾说：“乡下老家杀年猪，不专挑瘦的，偏要选膘肥的。”

这话不假。那时的猪，长架子时少喂精粮，上膘后才尽心喂养，养得臀圆如磨盘，肥膘一掌宽余。农人下田打谷、上山掰玉米，出了大力，流透汗，切一块肥腊肉，吃得解馋又长劲。晚上倒头便睡，雷打不醒；白天下地，精神抖擞。

母亲煪的腊肉虽不及老家那般肥厚，却也是市上仔细挑来的好肉。她见我们眼馋，左看右看，拣大的一块切下茶杯大小。肉落在案板上，还微微颤动。母亲提刀离肉时，案板上已汪着一层油光。她拈起一片，昏黄的灯光下，那肉竟透出亮来。灶头的猫一边叫，一边用毛爪捋捋胡须；狗仰着头，眼里放光，尾巴左摇右摆，似在点头哈腰。

小伙伴们一人分得一片，一口咬下——甜津津、咸滋滋、滑溜溜、肉嘟嘟，油从嘴角溢出来，口中却丝毫不腻。那滋味从舌尖直抵心头，尤其那绯红发亮的瘦肉，丝丝入味，唇齿留香。

多年后回想，那味道仿佛在胃里生了根，泛起记忆的涟漪，一波又一波。

光阴如白驹过隙，转眼间，我的妻子也成了母亲。她也学着从前长辈的样子，从市场买回肉。只是住在电梯公寓，烧柴煪腊肉已不可能。

市面上也有卖煪腊肉的，但大多用天然气熏制，偶有声称柴火熏的，买回来一尝，却总缺了那股魂牵梦绕的香味。

友人说，青城山一带还有用柴火煪腊肉，只是价格不菲，未知味道如何。于是趁个周末，约上朋友驱车前往。走访了几处腊肉作坊，卫生尚可，只是所用木柴品种单一，且数量有限。

当地年轻人告诉我们：“好多厂子前期用电或气，等肉里水气干了才用柴火。全用柴火成本太高，环保上也麻烦。现在都是流水线作业。那种一家一户慢慢煪的也有，但多是自家过年待客，很少拿出来卖。”

青城山的腊肉外表倒也光鲜，红处亮泽，黑处油润。我们买了几块带回，煮熟后确有烟熏味，比城里市集所卖稍好，但仍觉油腻，肉质总不及母亲当年用草木慢煪的那般——入口回甘，余香绵长。

九零后的儿子一语道破：“现在的猪都吃饲料，从前喂的是粮食野草，养一年才出栏，味道当然不一样了。”

时代匆匆，如快递小哥奔忙的脚步；食品琳琅，似流水线上的标准快餐。追求天然风味、食品安全与健康，成了现代人绕不开的课题。

心底里，我仍盼望能再尝到从前那样的煪腊肉。