舌尖上的非遗
砂锅煲制的鲜美
——访砂锅雅鱼传统制作技艺非遗传承人陈和平
砂锅雅鱼配菜和佐料
来到雅安，雅鱼一定是不得不品尝的一道美食，在雅鱼的众多做法中，最能体现雅鱼鲜美滋味的那必然是砂锅雅鱼了。雅鱼入菜历史悠久，早在1800年前就有史书记载。
砂锅雅鱼是我市地方名肴，其口感爽滑鲜美、肉质细嫩紧致，更富含多种微量元素，营养丰富。近日，记者见到了砂锅雅鱼传统制作技艺非遗传承人陈和平，谈起砂锅雅鱼近年来的发展，陈和平的话匣子一下子就打开了。
一段传说
与雅鱼结缘
陈和平是四川乐山人，从事餐饮行业已有二十多年，拥有丰富的砂锅雅鱼制作经验。
谈到如何与雅鱼结缘，陈和平的记忆一下就被拉回二十多年前：“1997年我还在成都餐厅工作的时候，听说雅安有一种鱼很神奇，头上有一把宝剑，十分稀有，当时我就对雅鱼产生了很大的兴趣。”
雅鱼早在1800年前就已有史书记载，古时称其为丙穴鱼，唐代诗人杜甫曾赋诗盛赞：“鱼知丙穴尤为美”。而雅鱼鱼头那把形似宝剑的鱼骨，相传是女娲补天时，随身携带的宝剑不慎掉入雅安的周公河中，宝剑幻化成鱼，因此每条雅鱼的头上都有一把鱼骨剑，寓意吉祥、平安和健康。
带着这份好奇，1999年陈和平来到雅安，开了一家以雅鱼为主题的花园餐厅，“在雅安传统名菜中，砂锅雅鱼要是排第二，恐怕没有别的菜肴敢称第一。”陈和平说。
由于当时人工养殖雅鱼的技术还不成熟，餐饮行业如果要做砂锅雅鱼多从河中捕捞，“雅鱼生长周期十分缓慢，两到三年才长一斤，当时雅鱼的数量非常少，餐厅一年只能做几条砂锅雅鱼。”陈和平说。
为了保护天然野生雅鱼，同时充分将雅鱼资源开发利用，2003年陈和平与四川农业大学合作研究雅鱼人工繁殖技术。因为雅鱼对水质和含氧量要求极高，只能生长在0-16℃干净清澈的流动水源中。雅安得天独厚的地理环境为雅鱼养殖提供了有利条件，经过一年的努力，实现雅鱼人工养殖。
一个窍门
实现提香增鲜
“制作传统砂锅雅鱼，煲汤的砂锅特别有讲究，荥经的黑砂锅就是雅鱼的最佳搭档。”陈和平告诉记者，荥经黑砂锅是用白善泥烧制而成，砂锅有很多蜂窝状的小孔，烹饪时能够很好地锁住食材原本的香味，且荥经砂锅保温效果很好，入席后砂锅内依旧保持沸腾状，将雅鱼的鲜香味美发挥到了极致。
所谓慢工出细活，想要做出一道精美的菜肴，从备菜、切菜再到正式烹饪，每一个环节都要用心。谈话间，陈和平拿出早上刚送到的雅鱼，处理好之后，在鱼身两面切出一字花刀，加入料酒进行腌制。随后又将提前备好的生姜切片、大葱切段，在荥经砂锅内放入鸡块、猪肚条、猪心片、舌片、火腿片、冬笋片、香菇片、鲜肉圆子、蹄筋等食材，加入高汤大火熬煮。
当锅内的汤汁开始沸腾，陈和平将腌制好的雅鱼和汆好水的豆腐条放入其中，继续在砂锅内烹煮，几分钟后空气中已经弥漫着雅鱼汤的鲜香。
“以前传统的砂锅雅鱼到这里差不多就可以出锅了，后来为了能让鱼汤的口感更鲜，我会在汤里加一个小窍门来提鲜。”陈和平笑着说。
说完，陈和平就将沥干水分的水发鱿鱼放入砂锅中，加入盐、胡椒粉等调料，继续煨煮片刻，不一会儿这道雅安名菜砂锅雅鱼就正式出炉了。
“来咯！来咯！”
此时正翻滚着热气的砂锅雅鱼被端上桌，奶白色的汤汁在黑砂锅的映衬下显得更加诱人。陈和平告诉记者，品尝砂锅雅鱼第一口一定要先喝汤。喝一口鲜香的雅鱼汤，汤汁在嘴里激荡开来，随后蔓延整个口腔，瞬间征服了记者的味蕾。再细细咀嚼一块鱼肉，口感爽滑鲜美，肉质细嫩紧实，唇齿留香。
外界对于川菜的传统印象都是以麻和辣为主，像砂锅雅鱼这样清淡的菜肴因其独有的鲜香口味，让众多外地食客流连忘返。
“喝一口热气腾腾的鱼汤，感觉浑身都舒畅了，每次来都喜欢慢慢从鱼头里挑出寓意吉祥的宝剑，感觉很有意思。”重庆食客王潇，已经是陈和平店里的老主顾了，每次到雅安，一定会来品尝陈和平做的砂锅雅鱼。
一道菜品
打响非遗品牌
2007年，陈和平拜砂锅雅鱼传统制作技艺非遗传承人陈云龙老前辈为师，专门学习砂锅雅鱼制作技艺。
为了熬出更加鲜美的砂锅雅鱼汤，陈和平拜师学艺时烧坏了100多口砂锅，经过反复试验，让他对砂锅的挑选有了自己的心得：“挑选荥经砂锅，一般要选择高25厘米，直径35厘米左右的大小，敲击时能发出清脆响声，这样的砂锅就是最好的。”
为了迎合当下食客的口味，陈和平多次改良创新，尝试在鱼汤中加入水发鱿鱼等海鲜产品，经过黑砂锅慢煨，鱿鱼特有的海鲜味，结合淡水高氧环境下生活的雅鱼，二者在黑砂锅中交融翻滚，形成更加浓郁鲜香的雅鱼汤，创新的砂锅雅鱼做法深受食客喜爱。
作为雅安市餐饮烹饪协会会长，陈和平一直致力于砂锅雅鱼品牌的推广，“这些年我们一直坚持发展砂锅雅鱼，只要有外出交流学习的机会，走到哪里我们就会把砂锅雅鱼推广到哪里。”陈和平说。
陈和平介绍，2020年砂锅雅鱼传统制作技艺成为雨城区非物质文化遗产，目前雨城区共有5家砂锅雅鱼非遗传承店。今年他们正在申请砂锅雅鱼市级非遗项目，“申请市级非遗项目，我们要将各县区都囊括进来，一共有几十家店，希望能够带动整个行业对于砂锅雅鱼技艺的传承和保护。”陈和平说。
“经过二十多年的努力，以及全国各大媒体的宣传推广，雅安砂锅雅鱼的名片已经越来越响。”陈和平说，如今只要有外地旅游团来到雅安，或是有重大商务接待，菜品里必有一道砂锅雅鱼。
“目前我们店正在搭建砂锅雅鱼制作的观看窗口，所有制作步骤全部对外公开，预计4月就能面向食客开放。”陈和平说，“我会在窗口里亲自烹饪，像我的老师和其他同行一样把这门手艺不断传承下去。”
市融媒体中心 徐怡 图片由受访者提供
陈和平准备砂锅雅鱼配菜
砂锅雅鱼
砂锅雅鱼肉质细嫩